Écologie, Économie

« … Vous voulez trouver les thoniers et les fermes à Malte ? Il faut que je vous rencontre. Je dois vous expliquer certaines choses, dont je ne peux parler au téléphone. Je ne suis pas sûr que vous sachiez réellement où vous mettez les pieds… » L’homme à l’autre bout du fil est Roberto Mielgo Bregazzi, l’un des personnages les mieux renseignés sur le milieu du thon rouge. Ses mises en garde sont à prendre au sérieux. Lui-même, m’avouera-t-il plus tard, a été menacé à plusieurs reprises. Pour l’industrie, cet Espagnol à l’accent français impeccable, est devenu beaucoup trop bavard. Ce milieu, il le connaît bien. Il lui a consacré plus de dix ans de sa vie.

De 1997 à 2003, en plein boom économique du thon rouge, Roberto co-dirige les opérations de l’une des plus importantes fermes d’engraissement au sud-est de l’Espagne. À l’époque, la sienne engraisse des thons capturés par des thoniers français et espagnols, essentiellement dans les Baléares, une des deux plus grandes zones de reproduction en Méditerranée avec les eaux libyennes. Durant ces années folles, il participe au développement de la machine industrielle : deals avec les pêcheurs, transferts dans les cages, logistique des remorquages, engraissements, abattages, livraisons par avions ou bateaux cargo au Japon… Il est « le » témoin privilégié de ce secteur en plein essor.

En quelques années, il voit de bons pêcheurs devenir les « seigneurs » du thon rouge. Parmi les Français, les thoniers sétois acquièrent une réputation internationale. Pour les clients japonais, le nom d’« Avallone » (la plus grande famille de thoniers du Languedoc-Roussillon) est l’assurance d’une très bonne pêche. Certains fermiers, de simples mareyeurs avant l’envolée du thon rouge, deviennent des « barons » de l’industrie : Ricardo Fuentes en Espagne, Charles Azzopardi à Malte, Tuncay Sagun en Turquie, ouvrent des fermes dès que de nouvelles zones, riches en poissons, sont découvertes. Des fortunes phénoménales se constituent en quelques années.

Fin 2003, à la stupéfaction de tous, Roberto démissionne :

« À cause des sommes folles d’argent qu’on générait, ils m’ont tous pris pour un fou, me raconte-t-il au téléphone. Cette année-là, le kilo de thon rouge de Méditerranée payé aux pêcheurs par les fermiers atteint des sommets : les thoniers italiens du port de Salerne ont vendu 9,15 euros le kilo de thon à un fermier maltais. Du jamais vu. En moins de 10 ans, le marché japonais a été sursaturé. On ne pouvait pas continuer comme ça. Je suis parti en 2003 parce que je n’étais plus d’accord avec la stratégie de la société pour laquelle je travaillais. On courait à la catastrophe. »

En 2004, comme il le pressent, le cours du yen tombe. Les clients japonais achètent au prix le plus bas une immense quantité de poisson que les Méditerranéens ont pris l’habitude de capturer et d’engraisser. Le marché s’écroule. C’est le premier krach du thon rouge. « Les fermiers n’obtiennent pas les bénéfices escomptés…, ajoute Roberto. Certains font faillite. » Désertes, de nombreuses cages sont retirées de la mer. Les plus grandes entreprises résistent. Toutefois, le prix d’achat aux pêcheurs n’est plus le même. Cette année-là, il passe de 9 à 3,5 euros le kilo ! Les survivants font le dos rond en attendant que les Japonais entament leurs réserves et que le marché reparte à la hausse.

Fort de son expérience, Roberto s’installe comme consultant privé. Il continue de travailler deux ans pour différentes fermes d’embouche. Durant cette période, il s’intéresse à la biologie du grand poisson bleu, pour lequel il se découvre une véritable passion. Il dévore toutes les parutions scientifiques et réalise très vite que la véritable catastrophe n’est pas celle que subissent les fermiers et les pêcheurs. S’il continue d’être ainsi exploité, le thon rouge d’Atlantique risque tout simplement de disparaître. « À aucun moment, nous ne nous imaginions qu’un tel poisson s’épuiserait… Au fur et à mesure de mes lectures, je découvrais une sombre réalité. Je comprenais pourquoi en 2000, les poissons que nous capturions dans les Baléares étaient de plus en plus petits, raison pour laquelle j’étais parti prospecter en Algérie, en Tunisie et finalement en Libye pour ouvrir d’autres zones de pêche. Nous creusions et exploitions à plein régime une mine d’or qui avait ses limites. En lisant les rapports scientifiques, je faisais le lien entre rendement économique, surcapitalisation des flottes de pêche et danger environnemental. »

Roberto commet alors l’irréparable aux yeux de ses anciens collègues. En 2007, il change de camp, tel un espion en pleine Guerre froide, et devient un fervent défenseur du grand prédateur. Il se rapproche des ONG, assoiffées d’informations. Depuis, Greenpeace ou le WWF lui demandent régulièrement d’enquêter sur le sujet. Une de ses investigations – sans doute la plus rocambolesque et la plus médiatisée – le conduit en 2008 à la découverte d’aéroports clandestins sur la côte sud de la Sicile. Planqués de longues semaines, Roberto et Greenpeace remontent la filière. De pistes improvisées dans les champs de maïs décollaient de petits Cessna dont la mission était de repérer les bancs pour le compte des thoniers, alors que l’aide de ces avions était interdite depuis une année.

L’homme à qui j’ouvre la porte de mon bureau parisien est impressionnant. Élégance discrète, forte carrure, les cheveux grisonnants impeccablement coiffés, Roberto a l’allure d’un parfait diplomate. Je suis sur le point de découvrir un « diplomate » particulièrement prolixe. Dès le premier regard, je sens sa détermination. Il est très agité. Il ne boit d’ailleurs plus de café depuis longtemps. « Thé, café, alcool, j’ai tout arrêté parce que cette bataille m’a presque tué, avoue-t-il, en s’asseyant lourdement dans un fauteuil. Mon médecin m’impose un régime strict. Je garde juste les cigarettes… » ajoute-t-il avec une touche d’autodérision. Effectivement, il les enchaînera frénétiquement tout l’après-midi, alors qu’il m’explique la place réelle que tient le Japon dans le « système thon rouge ». J’apprends alors pourquoi il a été impératif pour ce pays que le thon rouge ne soit pas inscrit sur la liste noire des espèces en voie de disparition de la CITES.

« Il faut faire un peu d’histoire, m’explique Roberto. À la fin de la Seconde Guerre mondiale, le Japon est un pays détruit par les bombardements. Il est menacé par la famine. Le Général Mac Arthur, commandant suprême des forces d’occupation alliées au Japon jusqu’en 1951, songe alors aux anciennes grandes compagnies qui industrialisaient le pays avant la guerre : les Sogo Shosha. Aujourd’hui, ce sont d’immenses multinationales totalement diversifiées entre autres dans les industries automobile, électronique, télécom, commerciale et alimentaire. Mitsubishi, conglomérat composé de plus de 300 sociétés indépendantes, est la plus puissante. Mais il y a aussi Marhua, Sojitsu, Mitsuhi, Kanetomo… Pour éviter que les Japonais ne meurent de faim, Mac Arthur pousse donc le gouvernement à confier le problème alimentaire aux Sogo Shosha. Le Japon est un pays surpeuplé : 127 millions d’habitants vivent sur une surface de 377 000 km2. À titre de comparaison, un peu plus de 65 millions de Français vivent sur 632 834 km2. Ne pouvant subvenir à ses besoins alimentaires sans importer, il se tourne rapidement vers la mer omniprésente. Les arsenaux militaires sont transformés en chantiers navals pour construire à la chaîne des bateaux de pêche qui vont sillonner les océans et ramener en grandes quantités un des aliments les plus riches de notre planète : le poisson. Grâce aux sushis, de petits rectangles de filets de poissons posés sur des boules de riz, les Japonais découvrent les meilleures espèces. Contrairement aux idées reçues, les sushis ne sont pas ancrés dans la culture japonaise depuis des centaines d’années. Avant la Seconde Guerre mondiale, le poisson était un mets de luxe, dégusté uniquement lors des grandes occasions comme les mariages. Ce n’est qu’après-guerre que la population japonaise a commencé à en manger quotidiennement. Des centaines de palangriers et reefers vont dès lors écumer les mers. La “macdonaldisation” des sushis dans le monde, au même titre que celle des pizzas, des hamburgers ou des kébabs, est apparue encore plus tard, à partir des années 80. Mais à cette époque, le Japon était déjà le plus grand propriétaire des produits issus de la mer. »

Dans les années 90, lorsque les Français, Espagnols, Maltais, Croates ou Turcs s’équipent de thoniers neufs et construisent les premières fermes en Méditerranée, les Japonais ne sont pas loin. Forts de leur expérience australienne des années 80, ils envoient leurs meilleurs experts pour enseigner les bases du métier et surtout montrer aux fermiers comment traiter les thons rouges pour respecter le goût nippon.

« Lorsque je dirigeais la ferme en Espagne, notre responsable biologiste s’appelait Takao Norita, raconte Roberto en allumant une nouvelle cigarette. Il avait étudié à l’université de Kinki au Japon, une des meilleures du monde dans le domaine piscicole. À l’heure où je vous parle, ses chercheurs ont réussi à obtenir pour la première fois des petits thons rouges issus à 100 % de l’élevage. Ce sont des thons rouges du Pacifique. Leur chair n’a pas du tout la même consistance ni le même goût que celle des thons sauvages, parce qu’ils reçoivent une alimentation pauvre, comparée à celle des océans. De plus, tourner toute leur vie dans une cage leur crée de sérieuses malformations. Ces thons sont invendables. Il est très difficile d’imiter la nature. Je pense qu’ils n’y arriveront jamais… Ce poisson est beaucoup trop complexe biologiquement. Mais revenons à Takao Norita. Dès qu’un thon mourait dans une des cages, il contrôlait la qualité de sa chair. »

Roberto, comme la plupart des autres fermiers, découvre que ses clients ont élevé l’engraissement des thons rouges au rang de l’art. Ils savent, par exemple, que les adultes peuvent grossir de 11 à 14 % de leur poids initial. Pour les plus jeunes, dont les exigences de croissance doivent être prises en compte, jusqu’à 25 % au maximum.

Afin d’atteindre les objectifs fixés, de juillet (où ils arrivent à la ferme) au mois d’octobre (où l’abattage commence), l’alimententation est extrêmement précise. « Chaque jour leur sont fournis des sardines et des maquereaux entiers de première qualité. Pour qu’ils soient en pleine santé, les fermiers achètent ce qu’ils trouvent de meilleur. » Le poisson fourrage arrive par mer du Maroc, de Mauritanie ou de Hollande dans des containers réfrigérés.

« En septembre, avant que l’abattage commence, se souvient Roberto, le biologiste nous demandait de donner aux thons des harengs de mer du Nord, dont le taux de graisse est plus élevé. Cette dernière touche donne la quantité idéale de gras à la partie basse du ventre des poissons, appelée Toro, que les Japonais dégustent en sushis et sashimis comme du caviar… Les thons sont ensuite mis à la diète afin de leur éviter des infarctus ! C’est un peu comme avec les humains : une surcharge pondérale excessive peut entraîner des arrêts cardiaques. De plus, un thon trop gras ne trouve pas preneur sur le marché, sa chair devenant alors trop pâle. » Et l’ingénieur japonais d’expliquer comment corriger ce défaut, si néfaste à la vente.

« Nous devions leur donner des calamars fourrés de coquilles de crevettes. Elles contiennent de la créatinine, qui redonne rapidement un rouge vif à la chair… »
Entre octobre et janvier, l’abattage est une étape clé. Le thon est un animal sensible et craintif, très vite gagné par la panique. S’il n’est pas tué sur le coup, sa chair risque de se contracter.

« Takao Norita avait découvert que la mise à mort au moyen d’un fusil de chasse, chargé d’un certain type de cartouches, en ciblant la tête, permettait d’éviter la réaction chimique d’acidose-lactique (Yaké en japonais) qui brunit la chair. En quelques minutes, ils étaient abattus, saignés, et immergés pendant une dizaine d’heures dans de l’eau froide à – 2,5° C. Il fallait absolument éviter tout changement d’aspect de la chair. Si cela arrivait malgré tout… on les jetait. Ils étaient invendables. »

Jusqu’en 2003, les Japonais payaient aux fermiers environ 6 000 yens le kilo de thon rouge ainsi préparés, soit un peu moins de 50 euros (au cours de l’époque) un kilo de chair rouge.

« Après la Seconde Guerre mondiale, la peur de la famine était telle qu’au fil du temps les Sogo Shosha ont constitué des stocks énormes de denrées alimentaires, rappelle Roberto. Une année, une sécheresse épouvantable a anéanti toutes leurs récoltes de riz. La honte s’est abattue sur le pays, obligé d’en importer principalement de Chine. Les Japonais ont donc pris l’habitude de faire des réserves. Mais ne pouvant conserver le poisson frais au delà d’une année, les Sogo Shosha mettent au point l’hypercongélation en 1998. Ce procédé leur permet de garder des thons frais pendant 5 ans à – 60° C, alors que chez nous le poisson se garde un an à – 25° C… Cette technique, élaborée par les frigoristes japonais, consiste à refroidir par paliers jusqu’à – 60° C. Si les étapes ne sont pas respectées, la chair éclate. Le réchauffement suit inversement le même processus. »

Au fil du récit de Roberto, je réalise que les centaines de thons rouges entiers exposés à même le sol des marchés japonais pour être mis aux enchères, ne sont qu’une infime partie du stock nippon (moins de 10 %). À ce stade déjà, la réalité dépasse de très loin ce que certains veulent nous montrer et nous faire entendre.

« Lorsque vous allez au marché de Tokyo, vous assistez à une première vente où les plus beaux thons sont mis aux enchères. Ensuite, une seconde vente a lieu, celle que personne ne voit à la télévision. Les poissons sont vendus à des prix cassés. La plupart de ceux qui ne trouvent pas preneur sont jetés ! »

Contrairement à ce que nous imaginons, le véritable trésor rouge ne se trouve pas sur les marchés aux poissons. « Les Japonais ont surstocké, notamment parce que depuis le début des années 90, le pays traverse une crise économique importante. Les gouvernements successifs ont donné instruction aux Sogo Shosha “de maintenir des prix convenables sur le thon rouge, afin que la population subvienne à ses besoins”. Mitsubishi et les autres conglomérats devaient, pour ce faire, contrôler le marché, et donc maintenir un stock important. »

Pour cela, tout commence à la ferme, en Méditerranée. À la fin de l’abattage, un tri est fait entre les plus beaux spécimens, destinés aux marchés aux poissons, et ceux de taille plus modeste qui suivent un autre circuit :

« Vidés, on leur coupe la tête, la queue, les nageoires et on les ouvre pour tirer de grands filets qui sont ensuite hypercongelés à – 60° C à bord des reefers. Ces grands navires d’une centaine de mètres de long, que les Sogo Shosha ont équipé de leur nouvelle technologie, font chaque année le tour de toutes les fermes méditerranéennes. De retour au Japon avec leur précieuse cargaison, ils alimentent le stock faramineux constitué par les industriels japonais depuis des années dans d’immenses entrepôts permettant le maintien de l’hypercongélation. À l’intérieur de ces énormes coffres-forts, il y a du thon rouge à perte de vue sur des centaines d’étagères. Si vous ne portez pas l’équipement adapté, il est impossible d’y rester plus de quelques secondes… À ces températures, l’air est irrespirable, poursuit Roberto en expirant une bouffée de fumée. En 1998, selon les chiffres des autorités japonaises, il y avait 15 907 tonnes de filets de thon rouge hypercongelés sur leur territoire. En 2009, elles annonçaient officiellement 23 623 tonnes, l’équivalent de deux ans de consommation. Avec le contenu des entrepôts construits en Chine et en Corée (le prix du terrain étant très élevé au Japon) ainsi que le stock qui se promène en mer sur les reefers, je pense que leur réserve globale de filets en 2009 devait se situer autour de 27 000 tonnes. Il ne s’agit là que des filets, soit environ 50 % du poids des poissons à la sortie de l’eau à la fin de l’engraissement… Ce qui représente en fait près de 54 000 tonnes de thons rouges entiers dont plus de la moitié a été achetée par Mitsubishi, le plus grand propriétaire de thons rouges au monde ! »

Ce stock « tampon » permet ainsi aux Sogo Shosha d’imposer leurs prix en Méditerranée. Avec une telle réserve, le cartel japonais du thon rouge dicte sa loi aux fermiers. La Méditerranée est dès lors devenue une colonie maritime où circule le yen.

« Jusqu’en 2003, les fermes d’embouche de thons rouges se sont goinfrées. Leurs financiers, jouant sur le taux de change yen-euro, ont dégagé des bénéfices records. En 2004, le surstockage du Japon a entraîné la chute du prix des poissons en cages… Ce fut le krach ! La situation s’est encore dégradée depuis, car le yen n’ayant cessé de se dévaluer par rapport à l’euro, les fermiers qui, dans le même temps faisaient face à une augmentation de leurs coûts d’exploitation en euros constants, ont vu leurs marges diminuer comme peau de chagrin. »

Depuis 2004, les Japonais achètent à nouveau, certes, mais à seule fin de remplacer les quantités consommées et ainsi de maintenir en permanence leur stock au même niveau. Certaines fermes en Méditerranée ont réouvert. Le business repart doucement, parce que les Japonais n’ont pas le choix. Malgré 30 ans de recherche scientifique sur les thons rouges, ils ne parviennent toujours pas à recréer à l’identique, par l’élevage, l’une des créatures les plus complexes du monde marin. Un mystère passionnant, que nous commençons à peine à élucider.

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